卵がかたまるのは失敗
カルボナーラを教えてほしいという声は、僕の料理教室でもとても多くあります。卵がかたまりすぎたり、生っぽかったりしてうまくいかないようです。レシピも生クリームが多いもの、牛乳が多いもの、卵黄だけでつくるものなど実にさまざまです。
卵と水分のバランスは重要で、牛乳や生クリームの量が多すぎるとベチャベチャになり、逆に卵黄が多すぎるとベタベタに。そして温度が高すぎると、すぐ「いり卵」のようになってしまいます。でも、まず基本を押さえておけば失敗はなくなります。
ベーコンや生ハムなど、具の塩気が強い場合はゆでるときの塩加減をやや控えめにします。冷たいフライパンに生クリーム、牛乳、生ハムを入れておき、パスタがゆであがる30秒ぐらい前に中火で加熱してください。沸騰してワーッと泡が出てきたら、トングでパスタを鍋からとり出し、そのまま入れます。
一気に強火にしてそのままトングで混ぜながらからめてください。からめるのはほんの10秒くらいでしょうか。からまったら火を止めてしまいます。ここ大事。
そして、パスタの真ん中に卵黄をひとつ、ポンとのせます。卵黄は溶かずくずさず、そのままのせるのがポイント！ あとは落ち着いてゆっくりからめてみてください。グルグルかき回すのではなく、下のほうからパスタを持ち上げて上のほうへ、という感じです。
やってるうちに、サラッとした牛乳の生クリームに、卵黄がすこしずつかたまりながらからんでいくので、トロンとした濃度がついていくのがわかるはずです。
ちょうどいい状態になったらこれで完成。僕はここで、黒コショウをたっぷりかけます。ベーコンを使いたい場合は、最初に弱火でじっくりいため、一度とり出してから、生クリーム、牛乳とあえます。生ハムなら軽くいためてから生クリームと牛乳を。
卵黄を急激に加熱せず、パスタの余熱でゆっくりあえながらとろみを出していくことが重要です。ガンガンに熱くなったフライパンにパスタといっしょにドバッと卵を入れたら、すぐにボロボロのいり卵。逆にさめた生クリームをパスタにからめようとすると、いくらかき回しても卵はかたまらず生っぽいまま。
この方法を、僕は「釜玉うどん式」と呼んでいます。カルボナーラの基本は「火加減」。卵黄、卵白ともに使う方法もありますが、卵白は卵黄より低温でかたま
りやすいので、卵黄だけでつくったほうが失敗しにくく、濃厚に仕上がります。
- パスタ
- 80グラム前後
- 塩
- 水の重さの1.3パーセント（※パスタをゆでる鍋に入れる。水1リットルなら13グラム）
- オリーブオイル
- 小さじ1
- 卵黄
- 1個（17〜20グラム）
- 生クリーム
- 20グラム
- 牛乳
- 30グラム
- 塩
- 0.2〜0.3グラム
- パルメザンチーズ
- 8グラム
- ベーコン
- 40グラム
つくり方
１. 割り箸ほどの棒状に切ったベーコンをフライパンに入れ、弱火でゆっくり３分程度いためる。余分な油はふきとる
２. 鍋に湯をわかし、分量の塩、オリーブオイルを入れて沸騰させる
３. パスタを入れて、表示時間通りにタイマーをかける
４. フライパンの余分な油をふきとったら、牛乳、生クリーム、塩を加え、ベーコンとともに弱火で１分煮立てる
５. 煮立った４に、ゆであがりのパスタを加え、弱火のまま10秒ほど混ぜてから火を止める
６. 卵黄をつぶさないまま、パスタの真ん中に落とす。トングでパスタを下から上に混ぜるようにして、卵黄をなじませていく。だんだんとろみがついてくる
７. 少しとろみがついたら皿に盛り、パルメザンチーズ、コショウをふって完成
フランス料理シェフ、料理研究家。1967年、福岡県に生まれる。大阪あべの辻調理師専門学校および同校フランス校卒業後、フランスの三つ星レストラン「ジョルジュ・ブラン」で研修。帰国後、渋谷区恵比寿のフレンチレストラン「ラブレー」に勤務、1994年より3年間シェフを務める。2000年7月に恵比寿にフレンチレストラン「サントゥール」を開店。後に「エムズキッチンサントゥール」と改め、2009年4月まで営業。現在は、麻布十番にて水島弘史の調理・料理研究所を主宰し、すべての料理に通じるプロのルールを伝えている。
