バーベキューやキャンプで一目置かれる! 食材の上手な扱い方

ソーセージに切り込み不要
ソーセージを焼くときは、切り込みを入れる人が多いだろう。火が通ると、切り込みから皮がめくれて、かわいい仕上がりになる。しかし、見た目ではなく、味わいの面だけから考えると、ソーセージに切り込みは必要ない。

焼いたソーセージの醍醐味は、噛んだときに皮が弾けて、肉汁が一気にジュワッと飛び出してくるところだ。ところが、切り込みを入れておくと、焼いている間にそこから肉汁が逃げてしまう。せっかくの肉のうま味が失われるので、じつにもったいないことなのだ。

ソーセージは切り込みを入れずに、しかも弱めの火加減で焼くのが正解だ。強火で焼くとすぐに皮が弾けて、切り込みを入れた場合と同じように、肉汁が流れ出してしまう。皮が弾けないように、ごろごろ転がしながら焼くようにしよう。

ピーマンの切り方は料理次第

ピーマンの切り方は料理次第


ビタミンCやβ - カロテンをはじめ、栄養をたっぷり含んでいる緑黄色野菜のピーマン。料理のバリエーションも豊富で、炒め物はもちろん、薄切りにすれば生食でサラダにも使うことができる。

このピーマンの切り方には、大きく分けて「縦切り」「横切り」のふたつがある。

縦のほうが切りやすいから、あるいは、横に切るとかわいいから。こうした理由で切り方を選んでいる人がいるかもしれないが、料理によって切り方の向き不向きがあるので、しっかり覚えておこう。

切り方で問題となるのは繊維の形。ピーマンはヘタからおしりに向けて、縦の方向で繊維が流れている。このため、縦に包丁を入れると、繊維を断ち切ることなく切り分けることになる。

こうして切ると、繊維がそのままの形で残るので、適度な歯ごたえを楽しむことができる。炒め物や揚げ物といった加熱する料理の場合、この縦切りを基本としたほうがいいだろう。

これに対して、横に切ると、繊維がスパッと断ち切られる。縦切りと比べると、かなり優しい口当たりになるので、サラダで生食するのにぴったりだ。ただし、細胞が壊れて中の成分が流れ出すことにより、ピーマン独特の苦みは若干強くなる。

ピーマンの表面はツルっとして滑りやすいので、縦切りにする場合は、必ず内側を上にして切ろう。

ピーマンの切り方は料理次第

塩焼きは塩を振って即焼くのはNG

塩焼きは塩を振って即焼くのはNG
サンマやサバの塩焼きを作る場合、焼く前に塩を振っておかなければならない。この塩の振り方によって、焼き上がったときの味に相当な違いが出る。よりおいしく食べるために、正しい振り塩の仕方を知っておこう。

魚に塩を振るのは、味つけのためだと思っている人がいるかもしれない。確かに、塩味をつけることは重要だが、ほかにも大きな狙いがある。そのひとつは、身を締めることだ。塩を振ると浸透圧の作用によって、水分が外に出て身が締まっていく。その結果、焼いたときに身が崩れにくくなるのだ。

同時に、塩は魚の内部に入ってたんぱく質に作用し、加熱すると水を含んだ状態で固まる性質に変える。この働きは非常に重要なもので、焼いたときに身に弾力が出て、口当たりがぐっと良くなる。

また、塩を振るとその作用によって、たんぱく質がグルタミン酸などのうま味成分に変化し、魚の味わい自体もアップ。アジの干物がうま味たっぷりなのは、この働きによるものだ。加えて浸透圧によって、トリメチルアミンなどの魚の臭み成分が水と一緒ににじみ出てくることも大きい。魚に塩を振るのには、こういった多くの狙いがあるのだ。

塩を振っておいておく時間は、魚の種類によって異なる。脂肪分が少なくて塩の回りが早く、臭みも少ない白身魚は10分程度。脂肪分も臭み成分も多い青魚は、20〜30分おいてから焼くのがいいだろう。

焼き網はしっかり加熱してから

焼き網はしっかり加熱してから
サンマやサバなどの塩焼きは網に必ず身がくっついて、取り出すときにボロボロになってしまう。こうした失敗は多くみられるが、少し気をつけるとすぐに改善することができる。

焼き網に魚がくっついてしまうのは、たんぱく質が熱で変化し、金属と反応しやすくなるからだ。この反応は50℃前後の温度で起こりやすい。

そこで、火をつけて、1分程度そのままにしておき、網がもっと高温になってから魚をのせるようにしよう。網に接する部分が一気に加熱されるので、くっつくことが少なくなる。

網の状態などにより、それでもくっつきやすい場合は、網にサラダ油を塗って焼く手がある。油を追加することに抵抗があるのなら、酢を塗っておいてもくっつきづらくなる。熱すると酢の匂いは飛ぶので心配はいらない。

ハマグリの貝焼きの汁はいったん捨てる

ハマグリの貝焼き
近年、希少価値が高くなったハマグリを見かけたので、迷わず購入した。シンプルな網焼きにして、貝殻から汁がこぼれ出さないように注意し、じっくり焼いていく。ちょうどいい具合に焼き上がったので、うま味たっぷりの汁とともに食べると……何だかすごく塩辛い!

こうした食べ方をした場合、ハマグリの網焼きが塩辛いのはごく当たり前のことだ。貝殻がパカッと開いたとき、中では一見おいしそうなスープが沸いているが、これはうま味をたっぷり含んだだしではない。ハマグリが貝殻の中に含ませていた、塩分濃度が約3・4%もある海水なのだ。

意外に知られていないことだが、ハマグリを網焼きしたときには、貝殻が開いたとき、中にたまっている海水を必ず捨てなければいけない。

そのあとの焼き方も要注意だ。海水を捨ててから、また貝殻の上下を同じにして焼くと、うま味たっぷりの汁を味わうことは難しい。というのも、加熱によって下側の貝殻にくっついていた貝柱が外れ、身は必ず上側の貝殻についている。

汁も一緒に味わいたいなら、たまっている海水を捨ててから、貝の上下を逆にしてみよう。こうすると下側になった身が再び熱せられ、うま味がどんどん抽出されて貝殻にたまるようになる。

汁が沸騰したら食べごろ。たまった汁はやはり塩分を少し含んでいるので、レモン汁をかけるだけでおいしく食べられる。

ハマグリの貝焼きの汁はいったん捨てる

カレールウは鍋をやや冷ましてから投入

カレールウは鍋をやや冷ましてから投入
とくにこだわらなければ、誰でも作れる料理の代表がカレー。炒めてゆでて、火を消してからルウを割り入れ、とろみをつければ完成だ。ところが、こうした誰でも知っている手順の中で失敗することがある。

カレーの失敗で多いのは、鍋の中がまだ熱い状態でルウを加えることだ。ルウに含まれているとろみ成分の小麦粉は、じつは100℃近くの熱に当たると、溶ける前に固まってしまう。小麦粉が溶けて滑らかなとろみになるには、80℃まで温度を下げなくてはいけない。火を消してすぐにルウを加えたら、ダマになるのも当然なのだ。

鍋の中が沸騰状態に近い場合、火を止めても80℃まで下がるには5分ほどもかかる。このタイムロスをなくすため、鍋から降ろしたら濡れ布巾の上に置いてみよう。こうすれば1分ほどで80℃程度まで下げることができる。

 

PROFILE
ホームライフ取材班

「暮らしをもっと楽しく! もっと便利に!」をモットーに、日々取材を重ねているエキスパート集団。取材の対象は、料理、そうじ、片づけ、防犯など多岐にわたる。その取材力、情報網の広さには定評があり、インターネットではわからない、独自に集めたテクニックや話題を発信し続けている。