おこもり時にも最適！ということから、「ぬか漬け」がブームになっています。免疫力アップにもなるので、 ぜひ日本の伝統的な発酵食を手づくりしてみましょう！ 大変そう？ いえいえ、「ポリ袋」で作るこの方法なら、とても簡単で失敗知らず。 この機会に、ぜひ挑戦してください。
ぬか床
面倒な手入れも、袋の上からもみもみするだけ。においもつかず、手間いらずです。
材料
- 生ぬか
- 500g
- 粗塩
- 80g
- 唐辛子
- ３本（種を除いてちぎる）
- だし昆布
- ５㎝×３枚
- 捨て漬け要の野菜
- かぶの葉など適量
作り方
１. 鍋に湯450ml（分量外）を沸かし、粗塩を加えて混ぜながら溶かし、冷まして塩水を作る。
２. ポリ袋（L）にぬかを入れる。
３. ２の袋に１の塩水を少し注ぎ入れ、袋の上からもみ合わせ、塩水をすべて注ぐ。
４. ぬかと塩水を完全に混ぜ合わせ、なめらかにする。
５. ぬかに唐辛子と昆布を埋め込む。乾いた昆布が飛び出ていると袋が破れる可能性があるので、袋にふれないように埋め込む。
６. 捨て漬けとしてかぶの葉を埋め込む。捨て漬けすることでぬかの発酵が促されたり、塩分がまろやかになったりする。
７. 袋を平らにして中の空気を抜き、口を閉じて冷暗所におく。
８. 1日1回、ポリ袋を開けて袋の上からもみ、空気を抜いて口を閉じる。
９. ３日たったら捨て漬けのかぶの葉を取り出す。
１０. 捨て漬け用の野菜を変えて、６～８の作業を繰り返す。［捨て漬け用の野菜］かぶの葉、白菜の外葉、キャベツの外葉、ニンジンの皮、大根の皮……など
１１. 冬場なら半月ほど、夏場なら10日ほどでしっとりとしたぬか床ができるので、捨て漬け用の野菜を取り出し、好みの野菜を漬ける。
※ぬか床は、1日1回、ポリ袋を開けて袋の上からもみ、空気を抜いて閉じる。夏場、ぬか床は冷蔵庫で保存する。
【漬け方のコツ】
◎冷蔵庫で漬ける場合は、まず常温で数時間漬けてから冷蔵庫へ。はじめから冷蔵庫で漬けると発酵が進まず、おいしく漬からない。
◎食べごろになったらぬかを落とし、ラップで包んで冷蔵庫で保存すれば、翌日までおいしく食べられる。
◎1日以上出かけるときは、ぬか床は必ず冷蔵庫で保存する。
PROFILE
杵島直美
料理研究家。家庭料理研究家の第一人者であった村上昭子氏を母に持ち、アシスタントを務めたあと独立する。母から受けついだ味を大切にしつつ、新しい素材や調理法を取り入れて、時代に合った家庭料理を提案している。