“ゆでる”と“ゆがく”は大違い! 9割が知らないレシピの正しい読み方

野菜をゆでる

いくら料理に自信がある人でも、“自己流”でやっている限りあまり上手くはなりません。先人たちの智恵であるレシピを使いこなしてこそ、ワンランク上の味が出せるようになるものです。ただし、レシピで使われている言葉にはまぎらわしいもの、よく注意しないとわからないものが多々あります。ここでは、よく勘違いされがちなレシピの読み方と料理の常識をお伝えしましょう。

“ゆでる”と“ゆがく”は実は大違い

レシピでよく出てくる表現が「ゆでる」。これに対して、よく似ているが、意味の違うものに「ゆがく」がある。このふたつの違いを知っているだろうか。

「ゆでる」は漢字で書くと「茹でる」。湯やだしなどで煮て、しっかり火を通すことをいう。ジャガイモをゆでる、卵をゆでる、うどんやパスタをゆでる、といった使われ方をする。これに対して、「ゆがく」は「湯がく」と書く。「ゆでる」ほどは火を通さず、湯の中に短時間入れて、すぐにあげる調理の仕方だ。「青菜をゆがく」など、主に野菜のアクを抜いたり、少し軟らかくしたりするときに使われる。

湯を使う調理用語には、「ゆがく」よりもさらに短時間で湯にくぐらせる「湯通し」、ゆであがったらザルなどに取り、ゆで汁を捨てる「ゆでこぼす」といった表現もあるので覚えておこう。

「ことこと」「ふつふつ」は火力が違う

煮物などのレシピで、「ことこと」「ふつふつ」「ぐらぐら」という表現がされることがある。これらは、ごく当たり前に使われる調理用語。通常、レシピではくわしく説明されないので、どういうことなのか理解しておこう。

「ことこと」は弱火にかけ、煮立たせないようにして煮ることを示す。鍋の中で、具材はわずかに揺れている状態だ。「ふつふつ」の火加減は中火で、軽く煮立ち、具材はゆっくり動いている程度。「ぐらぐら」は最もわかりやすいだろう。強火にかけて、鍋の中はまさにぐらぐら煮立っており、どうにか吹きこぼれない状態を保っていることを示す。

なお、弱火とは火が鍋底に直接当たらない、中火は鍋底に火が当たるか当たらないか、強火は鍋底全体に火が当たっている状態のことをいう。

「大さじ1/2」は“半分の高さ”だとぜんぜん足りない

塩や砂糖、醤油など、調味料の分量は正確に計ってこそ、レシピ通りの味の料理ができあがる。しかし、手早く正確に計ることができる人は意外に少ないようだ。

「大さじ1」「小さじ2」といった切りの良い分量でさえ、間違った計り方をする人がいる。塩や砂糖といった、固体の調味料を計る場合は簡単だ。スプーンに多めに入れて、ほかの計量スプーンの柄などを使ってすり切ればいい。

問題なのは、醤油や酒などの液体を計る場合だ。スプーンの縁の深さまで入れればいい、と思っている人がいるかもしれないが間違っている。正解はもっと多めで、表面張力によって少し盛り上がり、こぼれる前のギリギリの状態が「大さじ1」「小さじ1」なのだ。

「大さじ1/2」「小さじ1/2」については、カン違いしている人がさらに多そうだ。「1/2」なのだから、スプーンの半分の深さまで入れればいい、と思いたくなるかもしれない。だが、スプーンは丸い形状をしているので、半分の深さだと「1/2」には全然足りない。醤油や酒なら、7分目の深さまで入れて、やっと「1/2」の量になる。

一方、塩や砂糖の「大さじ1/2」「小さじ1/2」を計る場合は、また違うやり方をしなければいけない。まず、多めに入れてすり切り、「大さじ1」「小さじ1」の分量にする。そして、スプーンの柄などを使い、半分の量を落として調整するのだ。

正確なやり方を覚えておき、どのレシピにも対応できるようにしておこう。

さじ加減

「料理の1カップ」と「米の1カップ」は別物

家で炊飯器を使っている場合、うちのご飯はいつも少々固い……と思っている人はいないだろうか。こうした場合、計量カップを誤って使っている可能性がある。

じつは、計量カップには2種類のものがある。ひとつは一般的な料理で使う計量カップで200㎖入り。ほかに炊飯器用の計量カップもあり、これは米を計る専用のもので、1合=180㎖入りになっているのだ。

このため、一般的な計量カップで米の量を計って炊飯器に入れ、該当する目盛りの線まで水を入れると、水の量が少し足りないことになる。固めに炊き上がるのは当たり前なのだ。米を計るときは必ず、炊飯器用の計量カップを使わなければいけない。

炊き込みご飯など、米が主役の料理を作るときも要注意。レシピの単位が「合」なのか「㎖」なのかをチェックして、分量を間違わないようにしよう。

 

PROFILE
ホームライフ取材班

「暮らしをもっと楽しく! もっと便利に!」をモットーに、日々取材を重ねているエキスパート集団。取材の対象は、料理、そうじ、片づけ、防犯など多岐にわたる。その取材力、情報網の広さには定評があり、インターネットではわからない、独自に集めたテクニックや話題を発信し続けている。